Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час

сушіння – це:

фонар ;

+закал;

задубіння;

затвердіння.

148. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас під час сушіння називається:

+фонар;

закал;

задубіння;

затвердіння.

149. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

вища температури денатурації білка;

+нижча температури денатурації білка;

сприятлива для інактивації ферментів;

несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій.

150. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

+10…120С;

35…450С;

45…500С;

68…720С.

151. Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед термообробкою з інтервалами між батончикам:

+для запобігання злипання;

для запобігання перегріву;

для запобігання псування;

для швидкого охолодження.

152. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу:

зменшення вологи виробів у 2 рази;

+почервоніння поверхні батонів;

розривання оболонки;

почорніння поверхні батонів.

153. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки складає::

0…15 ºС;

15…25 ºС;

55 ºС;

+70 ºС.

154. Тривалість варіння сосисок і сардельок складає::

60…90 хв;

40…60 хв;

+10…50 хв;

3 год.

155. Основна мета термообробки консервів:

збільшення об’єму продукту;

покращання смакових якостей;

+знищення мікроорганізмів;

герметизація тари.

156. За складом розрізняють консерви:

м’ясні і м’ясо-рослинні;

+в натуральному соку, із соусами і в желе;

закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

пастеризовані і стерилізовані.

157. За характером обробки сировини м’ясні консерви поділяють на:

закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

мʼясні і мʼясорослинні;

+без попереднього посолу і з витримкою в розсолі;

в натуральному соку, із соусами і в желе.

158. Для виготовлення консервів застосовують таку тару:



металеву і скляну тару;

металеву і полімерну тару;

скляну тару;

+металеву, скляну і полімерну.

159. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів:

для запобігання псуванню жиру;

для зв’язування вологи;

+для покращання смаку;

для запобігання розвитку мікроорганізмів.

160. Ексгаустування – це:

термообробка банок перед закатуванням;

+вакуумування вмісту банок перед закатуванням;

перевірка герметичності консервних банок;

розкладання фаршу в консервні банки.

161. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це:

речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів;

+ хімічні сполуки, що не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас;

замінники основної і допоміжної сировини;

окремі види сировини, які застосовуються під час виготовлення лише деяких найменувань ковбасних виробів.

162. Добавка в ковбасному виробництві, що підвищує інтенсивність і стабільність кольору:

тартразин;

аннато;

+аскорбінова кислота;

хлорид натрію.

163. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу:

виннокислий натрій;

+молочнокислий натрій;

оцтовокислий натрій;

солянокислий натрій.

164. Визначення терміну «Асфікція» :

+ загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

загибель риби в результаті механічного пошкодження;

загибель риби в результаті ураження нематодами.

165. Визначення терміна «Гіперемія» :

загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

+загибель риби в результаті крововиливу у зябра;

загибель риби в результаті механічного пошкодження.

166. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини:

+актин;

колаген;

міоглобін;

гемоглобін.

167. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів:

кетони;

+аміни;

феноли;

фосфоліпіди;

referatriq.nugaspb.ru vsc.deutsch-service.ru vna.deutsch-service.ru referatxiy.nugaspb.ru Главная Страница