Дефекти кисломолочних продуктів.

Причина виникнення дефектів кисломолочних продуктів - неякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і термінів зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає під час використання неякісної закваски (слабке кислоутворення) або дуже низької температури сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски побічною мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється під час розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути за дуже тривалого сквашування молока, запізнілого його охолодження і перевищення терміну зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає у разі використання для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути за тривалого зберігання її в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширений дефект консистенції кисломолочних продуктів - виділення сироватки. Це наслідок використання неякісного молока і вершків, переквашування, порушення терміну зберігання продукції, різких поштовхів під час її транспортування і реалізації. Потрапляння в кисломолочні напої і сметану газоутворювальних бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці великої кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути за недостатнього дозрівання, а грудкувата - внаслідок поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (кришлива) - підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.



Дефекти кисломолочних продуктів - підвищений вміст у їхньому складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів - низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски під час сквашування. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації побічної мікрофлори, зокрема патогенної.

Дефектами кисломолочних продуктів треба вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), цукрози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С та ін.

vka.deutsch-service.ru referatrzl.nugaspb.ru referatpti.nugaspb.ru refanxf.ostref.ru Главная Страница