Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці

В даний час розроблена технологія виробництва напівфабрикатів з овочів більш високого ступеня готовності (табл. 9) в порівнянні з напівфабрикатами у вигляді сирих очищених або нарізаних овочів.

При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають часткової або повної тепловій кулінарній обробці. Механічна кулінарна обробка овочів проводиться за технологічними схемами, наведених раніше.

Інші продукти, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів з овочів, піддають попередньої механічної або теплової кулінарної обробки. Манну крупу, цукор-пісок і панірувальні сухарі просівають. Після просіювання панірувальні сухарі шаром 25 мм прогрівають у духовці при температурі 150 ° С протягом 1 год при періодичному помішуванні. Рисову і пшоняну крупу промивають спочатку водою температурою 30-40 ° С, потім водою температурою 55-60 ° С до повного видалення мучелі. Маргарин столовий, або жир тваринний топлений харчовий, або жир кулінарний розтоплюють і проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопа, потім промивають у трехгнездной ванні спочатку теплою водою з 1-2,%-вим змістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого обполіскують водою і звільняють від шкаралупи.

При проведенні технологічних процесів застосовують різні види обладнання - Міксери машини, машини для висвердлювання кочеригу, електрокотли для варіння у воді і на пару і припускання овочів в перфорованих функціональних ємностях або сітках-вкладишах або безпосередньо в котлах, електросковороди для пасерування, обсмажування та гасіння продуктів, фаршемешалки, котлетоформовочние машини та ін

Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддають інтенсивному охолодженню (у камерах або шафах інтенсивного охолодження) до температури 6-8 ° С протягом 1-2 год; зберігають їх при температурі 4-8 ° С.

Охолоджують, зберігають і реалізують напівфабрикати у функціональних ємностях, закритих кришками, маса напівфабрикату в одній ємності не повинна перевищувати 15 кг. Транспортують напівфабрикати в спеціальних контейнерах в ізотермічному або охолоджуваному транспорті протягом не більше 2 годин



При виробництві напівфабрикатів картопля, морква і буряк відварні використовують очищені цілі або нарізані кубиками з ребром 0,01 м бульби картоплі або коріння моркви й буряка.

Всі очищені цілі овочі варять у воді або на пару, нарізані - тільки на пару; нарізані моркву і буряк, крім того, можна припускати. Для варіння овочів у воді і на пару і припускання моркви та буряку використовують електрокотли типу КЕ (КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250) з перфорованими функціональними місткостями або котли типу КПЗ (КПЗ-100, КПЕ-250) з сітками- вкладишами. Після варіння або припускання овочів у сітках-вкладишах готові напівфабрикати перекладають у функціональні ємності для охолодження, зберігання і транспортування.

Напівфабрикати картопля, морква і буряк відварні використовують для приготування салатів, вінегретів, гарнірів до холодних страв, других страв з картоплі, овочів і грибів та ін

При виготовленні напівфабрикату буряк маринована очищену буряк нарізають соломкою або кубиками з ребром 0,01 м. Після цього завантажують у перфоровані функціональні ємності або сітки-вкладиші, які поміщають у відповідні електрокотли з киплячим в них 2%-ним розчином оцту, і варять при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 50 хв. Готову буряк перекладають у неперфоровані функціональні ємності і заливають розчином оцту, в якому вона варилася, в кількості 25% маси вареного буряка. Напівфабрикат використовують для приготування салатів.

Напівфабрикат буряк тушкована для борщу готують за такою технологією. Спочатку пасерують томатну пасту, розведену водою (3:1), протягом 20-30 хв при періодичному помішуванні. У спассерованние томатну пасту вводять буряк, нарізаний соломкою, цукор, 3%-ний розчин оцту і тушкують при закритій кришці протягом 1 -1,5 год, періодично помішуючи. Готову буряк перекладають у функціональні місткості.

Для виготовлення напівфабрикату капуста білокачанна свіжа, нарізана, бланшированная використовують зачищені качани з віддаленої кочеригу. Кожен качан ділять на чотири частини, нарізують соломкою, потім укладають у сітки-вкладиші шаром 50 мм і бланширують киплячою водою протягом 3 хв. Готовий напівфабрикат перекладають у функціональні місткості (не більш ніж по 10 кг в одну ємність).

При виробництві напівфабрикату капуста квашена тушкована капусту готують так, як зазначено на с. 93, але при цьому капусту обов'язково віджимають. Капусту кислотністю більше 1,1% (у перерахунку на молочну кислоту) промивають до гранично допустимої кислотності і знову віджимають. Підготовлену капусту тушкують у електрокотли (КПЗ) з додаванням води (20% маси капусти) і жиру кулінарного протягом 1,5-2 год, періодично помішуючи. Тушковану капусту в гарячому вигляді розфасовують у функціональні місткості не більш ніж по 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування супів.

Для приготування напівфабрикату огірки солоні припущені підготовлені огірки солоні (див. с. 94) нарізають соломкою і припускають у воді у функціональних ємностях протягом 10 хв при співвідношенні води і продукту 0,2:1. Маса напівфабрикату в одній функціональної ємності не повинна перевищувати 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування розсольник і солянок.

Напівфабрикати овочі пасерують готують з цибулі ріпчастої або моркви. Очищені овочі нарізають соломкою і пассе-»руют на маргарині або жирі кулінарному при температурі 100 ° С протягом 20 хв при періодичному помішуванні. Початкова температура розтопленого маргарину або жиру 120-130 ° С. Товщина шару нарізаних овочів не повинна перевищувати 0,05 м. Готовність напівфабрикатів визначають по появі легкого золотистого відтінку у цибулі або оранжевого забарвлення жиру при пасеруванні моркви. Готові овочі розфасовують гарячими в функціональні ємності не більш ніж по 5 кг. Використовують їх для приготування супів і соусів.

Напівфабрикати голубці роблять у наступному асортименті: овочеві, з пшоном і шпиком, з м'ясом та рисом, з рибою і рисом, з сиром і рисом.

Для приготування голубців зачищені качани білоголової капусти з віддаленої кочеригу ​​поміщають на деко з водою отвором вгору. 3 це отвір наливають воду температурою 80-90 ° С в кількості 0,3 л на 1 кг продукту. Листи з качанами завантажують в духовку й витримують там протягом 15-20 хв при температурі 250-280 ° С. Така обробка полегшує поділ качанів на листя. Качани охолоджують до 50-55 ° С, після чого відокремлюють листя. Листя проварюють у підсоленій воді (5 г на 1 л) у електрокотли протягом 7-8 хв з моменту закипання рідини, виймають з котла і охолоджують до 40 ° С; потовщені частини листя відбивають. На кожен підготовлений лист кладуть фарш і загортають у вигляді конверта або надають виробу циліндричну форму. Напівфабрикати укладають у функціональні місткості: не більше 5 кг в кожну ємність.

Фарш для голубців овочевих готують з пасеровані моркви і цибулі ріпчастої, змішаних з відварним розсипчастим рисом, з додаванням солі і перцю.

Для пшона фаршу зі шпиком відварюють пшоно протягом 15-20 хв у киплячій підсоленій воді (співвідношення пшона і води 1:1,5). Відварене розсипчасте пшоно з'єднують з подрібненим на м'ясорубці шпиком і пасерованою цибулею, додають сіль і перемішують фаршемешалке.

Для фаршу м'ясного з рисом подрібнене сире котлетне м'ясо (яловичина) перемішують з пасерованою цибулею і відвареним розсипчастим рисом, перцем і сіллю.

Для фаршу рибного з рисом рибу, оброблену на філе з шкірою без кісток, подрібнюють на м'ясорубці, перемішують з пасерованою цибулею, відвареною розсипчастим рисом, перцем і сіллю.

Для фаршу сирного з рисом підготовлені сир, яйця, відварений розсипчастий рис і сіль перемішують.

Напівфабрикати битки (котлети) овочеві випускають чотирьох видів - картопляні, капустяні, морквяні та бурякові. При виробництві цих напівфабрикатів спочатку готують овочеву котлетну масу.

Для приготування картопляної маси очищені бульби картоплі варять у підсоленій воді в перфорованих функціональних ємностях, потім в гарячому стані протирають на протирочной машині.

При виготовленні капустяної і морквяної маси нарізану соломкою білокачанну капусту чи моркву припускають з водою і жиром протягом 15-20 хв з додаванням солі (1% маси овочів). Для приготування бурякової маси буряк варять цілої очищеної на пару, нарізають соломкою, солять і прогрівають з жиром протягом 10 хв. Припускання капусти та моркви і прогрівання буряка виробляють безпосередньо в електрокотли. Наприкінці припускання капусти та моркви або прогрівання буряка в котел додають манну крупу, перемішують масу і проварюють протягом 10-15 хв до готовності.

Отримані овочеві маси охолоджують до температури 40 ° С, дозують, формують і панірують у сухарях. Готові напівфабрикати укладають у функціональні місткості в один ряд на ребро по 56 шт. в кожну ємність.

Напівфабрикати запіканки з овочів випускають в наступному асортименті: запіканка картопляна з м'ясом, капустяна, морквяна і овочева.

Масу для запіканок картопляної, капустяної і морквяної готують так само, як і для биточків (котлет), але з деякими відмінностями в рецептурах. У капустяну і морквяну масу (після охолодження до 40 ° С) додають яйця, а в морквяну, крім того, цукор.

Для запіканки овочевий використовують суміш з припущених капусти та моркви і цибулі пасерованого, проварену з манною крупою, а потім змішану з відварною протертим картоплею. Після охолодження отриманої маси до температури 40 ° С додають яйця.

Підготовлену масу для запіканок капустяної, морквяної і овочевий поміщають у функціональні місткості, змащені жиром і посипані сухарями, по 4,65 кг напівфабрикату (20 порцій) у кожну ємність.

Для запіканки картопляної з м'ясом готують фарш з котлетного м'яса (див. с 121), яке промивають, нарізають на шматки, обсмажують в електросковородах, додають воду і сіль і тушкують до готовності. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці і з'єднують з пасерованою цибулею. Отриманий фарш шаром не більше 0,05 м прогрівають у духовці протягом 7 хв при температурі 250 ° С, періодично помішуючи. Приготовлену картопляну масу і фарш укладають шарами в функціональні ємності, змащені жиром. Для цього картопляну масу ділять на дві рівні частини, одну з них поміщають на дно ємності, потім кладуть шар фаршу і закривають його іншою частиною картопляної маси. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями і збризкують розтопленим жиром. Маса напівфабрикату в кожній ємності - 5,7 кг (24 порції).

При використанні напівфабрикати запікають у тих же функціональних ємностях. Перед запіканням поверхню запіканок капустяної, морквяної і овочевий змащують сметаною.

Главная Страница