Розрахунок на зерно по показнику натурної маси

При продажі зерна пшениці, жита, ячменю, вівса, насіння соняшника, які мають натурну масу вищу ніж передбачену у базисних кондицій, здавачу виплачують надбавку до закупівельної ціни в розмірі 0,1 % за кожні 10 г. У такому розмірі робиться і знижка за зменшену проти базисної натурну масу.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ І ЯКОСТІ СИРОЇ КЛЕЙКОВИНИ В ЗЕРНІ ПШЕНИЦІ

Завдання:

1. Ознайомитись із значенням клейковини в борошномельній і хлібопекарській оцінці зерна пшениці.

2. Вивчити методику визначення вмісту клейковини в зерні.

3. Вивчити порядок визначення якості клейковини.

4. Провести визначення вмісту клейковини і її якість в даному зразку зерна пшениці.

Прилади і обладнання :

1. Зразок зерна пшениці призначений для аналізу

2. Млинок МУЛ-1

3. Терези ВЛТК-500

4. Порцелянові чашки

5. Мірний циліндр 50 мл.

6. Чашки Петрі

7. Скляна паличка для замісу тіста

8. Кристалізатор

9. Дротяне сито № 067

10. Термометр

11. Капронове сито №38

12. Хімічні склянки

13. Прилад ИДК-1

14. Товкачки.

1. Особливе значення в оцінці якості зерна пшениці мають ознаки, які характеризують його борошномельні і хлібопекарські властивості.

Істотне значення в формуванні ознак якості майбутнього печеного хліба мають потенціальні хлібопекарські властивості зерна, умови його вирощування, обробка і збереження.

На величину об’ємного виходу хліба впливає газоутримуюча здатність тіста. Вона може бути різною і залежить від кількості і властивостей клейковини, яка являє собою специфічний сильно гідратований білковий комплекс. Якщо клейковина добра і її досить, то тісто дуже пластичне і добре утримує вуглекислий газ, що в ньому нагромаджується.

Клейковиною називають компактну гумоподібну масу, яка залишається в результаті обережного розмивання пшеничного тіста у воді. Після видалення із тіста водорозчинних речовин, крохмалю і клітковини, залишається нерозчинний у воді згусток певної пружності та еластичності.



Відмити із шматочка тіста клейковина називається сирою.

Склад клейковини.В клейковині міститься до 70 % води, яка є органічною складовою частиною набубнявілих (гідратованих) драглів. При перерахунку на суху речовину клейковина на 82-85 % складається з білків. У ній також міститься крохмаль (6-16%);

Небілкові азотисті речовини (3–5%), цукор (1-2 %) і мінеральні речовини (0,9–2 %). Всі вони входять до складу драглів клейковини і навіть при найстараннішому відмиванні її залишаються в білковій основі.

Основну масу білків клейковини становлять гліадин і глютенін у співвідношенні 1:1. Нерівномірний розподіл речовин у зерні відображається на кількості речовин у клейковині.

Якість клейковини характеризується її кольором, пружністю, розтяжністю і здатністю до бубнявіння.

За кольором клейковина може бути світла або темна. Світла за кольором клейковина має найкращу розтяжність і пружність. Темні тони свідчать про несприятливі впливи на зерно при достиганні, зберігання і обробці.

Пружність– властивість клейкоини повертатися до початкового стану після розтягування або надавлювання.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватися в довжину. Шматочок клейковини тим або іншим способом розтягують до розриву з таким розрахунком, щоб це розтягування тривало 10 сек. У момент розриву клейковини відмічають довжину, на яку вона розтягнулась.

За розтяжністю клейковина характеризується як :

коротка - при розтяжності 10 см

середня - від 10 см до 20 см

довга - при розтяжності понад 20 см.

Залежно від пружності і розтяжності клейковину підрозділяють на три групи :

І група - клейковина з доброю пружністю і довга або середня за розтяжністю. Клейковина цієї групи дає можливість одержати тісто з доброю формостійкістю і досить розпушене, завдяки чому хлібні вироби мають більший об’ємний вихід і пористість.

ІІ група - клейковина з доброю або задовільною пружністю. За розтяжністю вона може бути короткою, середньою або довгою. Якщо такої клейковини досить, тісто має меншу газоутримуючу здатність. Хліб випікається з меншим об’ємним виходом і пористістю, але здебільшого доброякісним.

ІІІ група - клейковина із слабою пружністю. Ця клейковина має властивість дуже витягуватися, провисати при розтягуванні, прориватися у висячому положенні під дією власної ваги, пливти, а також кришитися. З борошна, яке має клейковину цієї групи, виходить низькопористий, погано розпушений хліб з дуже малим об’ємним виходом.

На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливають:

1) сортові особливості;

2) умови вирощування і збирання врожаю;

3) несприятливі впливи, яких зазнає зерно при зберіганні і обробці (підвищена вологість, підвищені температури сушіння, пошкодження клопом-черепашкою, проростання);

4) умови відмивання; температура води, її склад, час відлежування.

Применение, выбор и основные этапы расчета посадок с зазором.
Міжнародний досвід регулювання зайнятості
Нужно войти в настроение почтения прасада; сделать это можно с помощью осознанной молитвы; существуют стандартные молитвы
Тема 15. Управління розподілом і збутом підприємства
Христианские принципы верховенства закона на Западе: наследие свободы и защита от тирании
Свойства определенного интеграла
Раздел 3. Инструментальная диагностика биологических свойств среды обитания растений.
The atmosphere changed at once. Everybody looked tense, watching Lupin, both wanting him to go on, it seemed to Harry, and slightly afraid of what they might hear.
Термінологічний словник
Адміністративна відповідальність
Сторонние силы. ЭДС и напряжение.
Особенности операционных систем семейства Windows
УСТРОЙСТВО ПАРАШЮТНОЙ СИСТЕМЫ.
III. Insert articles where necessary.
Мифология русов и предэтносовых племен
Армирование грунта геотекстилем
Правила ввічливості на роботі
Книжники или учители Закона.
Рубежный контроль №3(семестр 7)
Психология масс в социально-психологической
Продукт макроэкономики и понятие СНС
охарактеризувати як довільну?
СЕМІНАРСЬКЕ ЗАНЯТТЯ 9. Аналітичні жанри. Огляд листів. Огляд ЗМІ. – 2 год.
Главная Страница