Способи копчення риби

Холодне димове копчення риби здійснюють при температурі не вище від 40оС. Для цього способу копчення використовують рибу з різним вмістом жиру: нежирні, середньожирні, жирні та дуже жирні. Кращі споживні властивості мають товари холодного копчення з жирних та дуже жирних риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих), а також із слабкосолоної риби, яку засолюють безпосередньо перед копченням. Продукти холодного копчення дістають переважно димовим і мішаним способами. У невеликій кількості їх виробляють бездимним копченням та електрокопченням.

Дрібну рибу (хамсу, кільку та ін.) перед холодним способом копчення розкладають на сітки, а велику - нанизують на шомполи вручну або за допомогою машини, наколюють на гачки рейків або жердин чи обв’язують (рис. 33).

Перед копченням рибу підсушують. Це пов’язано з тим, що після відмочування риба має підвищену вологість, особливо поверхні. При копченні такої риби відбувається інтенсивне випаровування вологи з її поверхні, отже, охолодження її. Внаслідок цього продукти сухої перегонки деревини (переважно смолисті речовини) у значній кількості конденсуються на поверхні; риба набуває непривабливого темно-бурого забарвлення. Підсушують рибу на відкритому повітрі, в сушильних камерах із штучною вентиляцією і підігріванням повітря або безпосередньо в коптильній камері спалюванням палива без димоутворення. Із сушильних камер найбільш поширені тунельні (рис.34). Такі камери є в Ялті та інших портових містах, їх довжина від 6 до 15 м, переріз - 1,5-1,8 м. У таких камерах вміщується від 6 до 16 вагонеток з рибою. Підсушування риби відбу-вається за принципом противитоку, тобто повітря іде в напрямі, зворотно руху вагонеток з рибою; це прискорює процес підсушування. Тривалість підсушування риби на відкритому повітрі від 10 год до 2 діб і більше, а в сушильних камерах - від 6 до 24 год. Це залежить від виду, розмірів, розбирання риби, погодних умов (при підсушуванні риби на відкритому повітрі). Поверхня підсушеної риби повинна бути сухою і трохи ущільненою. При підсушуванні риба втрачає від 5 до 20% своєї маси.



Найбільш відповідальним процесом виготовленя копченої риби є власне копчення, яке триває від 6 год до 3 діб. Температуру в камері підвищують поступово, щоб уникнути підпарювання і теплової денатурації білків м’яса. Зокрема, в перші 6-8 год температуру в камері підтримують на рівні 20-28оС. У цей період збільшують вентиляцію приміщення. У процесі копчення риба зневоднюється, її поверхня стає золотистою. М’ясо риби ущільнюється; кількість солі у ньому підвищується, і воно поступово дозріває. Крім того, воно набуває приємного смаку і запаху копчення.

Коптять рибу в немеханізованих і механізованих камерах (рис.35). При копченні риби в немеханізованій коптильній камері стружку розсипають невеликими купками круглої форми діаметром 0,5 м, 10-15 см заввишки і підпалюють. У цей час відкривають повністю заслінку витяжних труб і вентиляційних кватирок, але не допускають горіння великими язиками полум’я. При цьому риба підсушується протягом 4-6 год. Після підсушування розпочинають власне копчення. Для цього стружку знову розсипають купками круглої форми діаметром 0,7 м і приблизно 10 см заввишки; поверхню купок роблять горизонтальною. Зверху на стружки насипають шар тирси 3-5 см завтовшки. Купка палива має бути на 2,5 м2 площі. Купки підпалюють з трьох сторін по окружності. Закривають двері, вентиляційні кватирки і затуляють засув витяжних труб більше, ніж наполовину. При цьому відбувається неповне згораня палива, яке супроводжується сильним виділенням диму і швидким підвищенням температури в камері до 27-35оС. Температуру в камері регулюють кількістю підпалених купок тирси, послідовністю спалювання їх. Тирсу завантажують 3-4 рази на добу. Стружки і тирси спалюють до 25-30% завантаженої риби. В останні 10-12 год копчення нежирної та середньожирної риби температуру в камері можна підвищити до 40оС. Тривалість копчення залежить від виду риби, її розміру, виду розбирання. Оселедці масою до 250 г коптять протягом 36 год, 750 г - 44, понад 1 кг - 48 год; частикові риби відповідно 48, 68 і 72 год.

Механізовані коптильні камери є тунельні і шахтні. Довжина тунелі від 6 до 20 м. Вагонетки з рибою доставляють в тунелі через визначені проміжки часу (приблизно через 6 год). Одночасно завантажують тирсою подові топки, які розміщені у підвальному приміщенні. Температуру диму в тунелях підтримують на рівні 27-30оС; при цьому у першій третині камери (де завантажують рибу) температура на 2оС нижча, а в кінці тунелю - на 3 оС вища, ніж у середній частині камери. З підвищенням у рибі кількості жиру температура копчення зменшується.

Шахтні камери мають висоту 15 м і більше і обладнані безперервно діючим ланцюговим транспортером. За один оборот ланцюга риба в камері кілька разів піднімається догори і опускається донизу. Шамполи з рибою навішують на першому поверсі, а знімають на другому.

У механізованих коптильних цехах успішно почали застосовувати димогенератори. У цих апаратах тирса згоряє між металевими плитами, які нагріваються за допомогою електрики до температури 400-600оС, або в спеціальних камерах згоряння тирси. При цьому відбувається неповне згоряння палива. Утворений коптильний дим надходить у коптильну камеру. Апарати створюють і підтримують необхідний температурний режим неповного згоряння деревини без спалаху і загорання.

Гаряче димове копчення риби. Для гарячого копчення рибу великих розмірів обв’язують з шпонкою або без неї, середню - прошивають, а дрібну - нанизують на шомполи. Тріску, пікшу, морського окуня, сома і севрюгу обв’язують без шпонки. Ляща, кефаль,оселедця та іншу рибу середніх розмірів прошивають нерозібраними. Дрібну рибу нанизують на шомполи через рот і зяброву щілину або через очі. Способи обв’язування, прошивання і нанизування на шомполи подано на рис. 33.

Підготовлену рибу завантажують у камери або печі для копчення періодичної або безперервної дії. Печі періодичної дії бувають двох типів: камерні (завантажують і розвантажують рибу з одного боку печі) і прольотні (завантажують і розвантажують рибу з протилежних боків печі). У камерних печах вогнище розводять на підлозі, у прольотних - на візках, що рухаються по колії; це сприяє рівномірному прогріванню і копченню риби.

При гарячому способі копченя рибу спочатку підсушують, потім проварюють і коптять. Підсушують рибу при достатній вентиляції, відкритих на повний переріз димоходах і піддувалах. Дрова завантажують у вогнище нещільними шарами, щоб добре надходило повітря. У цей період дрова згорають яскравим полум’ям і температура в камері підвищується до 70-80оС. При підсушуванні риба зневоднюється, у поверхневому шарі зсідаються білки. Тіло риби ущільнюється, шкіра і зябра стають більш сухуватими. Це сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду риби, оскільки немає умов для налипання коптильних речовин диму на поверхню. Крім того, підсушування зменшує втра-ти води і жиру рибою.

Проварюють (пропікають) рибу при температурі 110-140оС протягом 15 хв. Для цього у вогнище підкидають нову партію дров і трохи відкривають двері. У цей період температура тіла риби піднімається до 80оС. Риба проварюється. Ця операція дає змогу одержати продукт, який після копчення можна споживати у їжу безпосередньо. М’язова тканина під дією високої температури розпадається на міотоми внаслідок руйнування тонких сполучнотканинних перегородок (міосепт).

При проварюванні риби шкіра трохи зволожується, що сприяє доброму осіданню на ній коптильних речовин диму.

У період власне копчення температуру в камері знижують до 90-120оС і збільшують подавання диму. Копчення триває від 30 хв до 3 год залежно від виду та розміру риби, виду розбирання її.

Слід зауважити, що в кожній з трьох підоперацій велике значення має суворе додержання температури і тривалості процесу. В разі недодержання їх продукт може бути сирим, підгорілим, розвареним, блідого або дуже темного забарвлення тощо.

На споживні властивості риби гарячого копчення впливає процес охолодження. В разі несвоєчасного охолодження матимуть місце переварювання риби і надмірні втрати вологи.

Напівгаряче копчення рибиздійснюють при температурі 70-90оС протягом кількох годин. Цей спосіб копчення використовують для тріскових, терпугових, оселелцевих та інших риб. Зовнішній вигляд готового продукту, консистенція, смакові та ароматичні властивості, вміст солі, тривалість зберігання та інші показники знаходяться між рибами холодного і гарячого способу копчення. Вміст солі в готовому продукті від 3 до 8%, а тривалість зберігання - від 3 до 7 діб.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина - це конденсат продуктів газифікації деревини. Продукти піролізу деревини конденсують і випаровують до густини 1,28-1,30 г/см3. У кінці випаровування температура конденсата досягає 135оС, при цьому видаляються леткі речовини (ацетон, метанол, низькомолекулярні органічні кислоти та ін.). Коптильний препарат розводять у семи об’ємах води і фільтрують для відокремлення нерозчинної смоли. Цю суміш називають коптильною рідиною.

Для копчення риби використовують два види коптильних препаратів - МІНГ і “Вахталь”.Ці препарати містять речовини, які характерні для легких фракцій піролізу, однак у “Вахталі” міститься в 5-10 разів менше фенолів і практично немає нерозчинних смол. Рибу, яка підготовленна для копчення, витримують протягом 30 с у коптильній рідині “Вахталь”, обдувають теплим повітрям протягом 3 год у сушильній камері, потім роблять перерву на 1 год у роботі вентилятора.Таку роботу здійснюють у 3-4 цикли. Загальна тривалість процесу 12-15 год. Готовий продукт має яскраво-золотисте забарвлення шкірного покриву, однак смакові та ароматичні властивості готового продукту уступають трохи рибі сухого способу копчення. Копчення риби з використанням коптильної рідини дає змогу механізувати виробництво, підвищити продуктивність праці, зменшити в продукті кількість канцерогенних речовин.

Комбіноване копчення риби. При цьому способі копчення злегка підсушений рибний продукт (напівфабрикат) занурюють у коптильну рідину на 5-20 с. Підсушування риби запобігає коптильну рідину від розбавлення водою та забруднення слизом і сприяє одержанню продукту з приємним зовнішнім виглядом. Оброблену коптильною рідиною рибу підсушують. Внаслідок цього коптильна рідина на поверхні риби втрачає вологу і полімеризується. Утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. Для надання продукту вираженого смаку і запаху копчення його підкопчують деякий час сухим способом (у димоповітряній суміші) протягом 10-20 год. У рибі комбінованого копчення міститься набагато менше канцерогенних речовин.

Електрокопчення риби. При електрокопченні риби молекули хімічних речовин, які містяться в диму, внаслідок іонізації газу дістають додатний або від’ємний заряд. Це відбувається внаслідок зміни кількості електронів, які обертаються навколо ядра. При збільшенні кількості електронів виникає від’ємний заряд, при зменшенні їх - додатний. Якщо напруга електричного струму перевищує опір газу, відбувається пробивання повітряного шару. При цьому молекули повітря розпадаються на іони, які мають додатний і від’ємний заряди. Ці іони направляються до протилежно зарядженого електрода.

Копчення риби з використанням інфрачервоного опромінювання.Підприємства рибної промисловості Києва та деяких інших міст України почали використовувати для підсушування і проварювання риби інфрачервоне опромінення. Інфрачервоні промені проникають у колоїдно-капілярно-пористе тіло риби на глибину до 2 мм, і теплові промені при цьому поглинаються поверхневою зоною риби. В електрокоптильній установці риба послідовно проходить камери підсушування, копчення, проварювання та охолодження. У камері підсушування по обидва боки конвейєра розміщені випромінювачі інфрачервоного опромінення. У камері підсушування риба знаходиться 3 хв, нагрівається до 40-50оС і втрачає приблизно 4% вологи. Копчення риби проводять в електрокоптильній камері протягом 3-5 хв. Потім риба надходить у камеру проварювання, у якій по обидва боки конвейєра встановлені випромінювачі інфрачервоного випромінювання. Проварювання риби триває 6 хв. За цей час вона нагрівається до температури 80 оС і втрачає від 6 до 12% води. Загальна тривалість термічної обробки риби 13 хв (3+4+6), а разом з охолодженням - 20 хв.

Після завершення процесу гарячого копчення рибу охолоджують. Охолодження триває від 6 до 8 год у природних умовах і до 2 год - у спеціальних камерах. У процесі охолодження риби сповільнюються теплові процеси, що запобігає зволожуванню поверхні.

referatvny.nugaspb.ru referattcv.nugaspb.ru refamde.ostref.ru umg.deutsch-service.ru Главная Страница