Лекція 5. Зберігання плодів і овочів

Біологічні основи зберігання свіжих овочів

Всю овочеву продукцію з точки зору зберігання доцільно поділити на три групи:

Ä перша група – вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Їх біологічна роль у житті рослин полягає в утворенні насіння на другий рік життя.

Ä друга група – плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патисони, кабачки). Їх біохімічна роль у житті рослини – забезпечити поживними речовинами насіння.

Ä третя група – листкові овочі. З часу відокремлення від материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання

В’янення відбувається за рахунок витрати цукрів і води на дихання, випаровування та проростання.

Проростання відбувається у картоплі та дворічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюються ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в’яне.

Задуха – одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли дворічні овочі зберігаються великою кількістю навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після від танення не може далі зберігатися.

Підпотівання. В результаті зіткнення теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. У цьому випадку втрати більші, ніж від в’янення.

Захворювання – одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.

Овочеві товари зберігають в основному у простих і стаціонарних сховищах, тільки невелика частка продукції, яка безпосередньо реалізується, може зберігатись на підприємствах торгівлі.

Терміни зберігання плодів та овочів залежать від їх помологічного або господарсько-ботанічного сорту, умов вирощування, якісного стану, способів пакування і зберігання. Основним завданням процесу зберігання плодоовочевих товарів є збереженість якості товару, тому необхідно дотримуватися встановлених режимів. Так, на зберігання насіннячкових плодів встановлені такі оптимальні режими і терміни.



При зберіганні картоплі застосовують триступеневий режим: 1 період характеризується підвищеною температурою зберігання (15 – 180С), відносною вологістю 90 – 95% і достатнім повітрообміном. Термін зберігання протягом 1 періоду становить 8 – 10 діб; 2 період характеризується поступовим зниженням температури до 4 – 5 С протягом 26 – 40 діб; 3 період припадає на зимовий, весняний і ранньолітній, характеризується пониженою температурою 1 – 30С і відносною вологістю 85 – 95%.

Бульба картоплі – це видозмінене підземне стебло. Під епідермісом, що вкриває бульбу, розміщується кора, під якою залягають судинні пучки у вигляді кілець уздовж периметра перерізу бульби. В її центрі розміщується водяниста серцевина. Вічка бульби з’єднуються з нею серцевинним променями. Сформована бульба має чітко виражену перидерму, поверх якої розташовані сочевички, паренхіма та недорозвинуті механічні тканини.

Таблиця 7

Умови зберігання овочів

Назва культури Температура повітря в овочесховищах (0С) Відносна вологість повітря в овочесховищах (%) Температура замерзання овочів (0С)
Картопля Від 1 до 3 80 - 85 Від – 1.5 до 2.0
Капуста білоголова Від -1 до +1 90 - 95 Від – 2 до - 3
Капуста цвітна Від 0 до 1 80 - 85 Від – 1.3 до - 2.0
Кольрабі Від 0 до 2 85 - 95 -1
Буряк Від 0 до 2 85 - 95 Від – 1.2 до 1.8
Морква Від 0 до 2 85 - 95 Від – 1.2 до - 2.0
Бруква Від 0 до 2 85 - 95 - 1.0
Селера Від 0 до 1 85 - 95 - 0.5
Томати зелені Від 0 до 2 80 - 85 - 0.9
Баклажани Від 0 до 2 80 - 85 - 0.9
Кавуни Від 2 до 3 80 - 85 - 1.7
Дині Від 1 до 1 80 - 85 - 1.7
Огірки Від 1 до 1 85 - 95 - 0.3
Горох, боби Від 1 до 2 80 - 85 - 1.1
Цибуля ріпчата Від 1 до 1 80 - 85 - 1.1
Часник Від 1 до 1 80 - 85 - 2.5

Питання для самоконтролю:

1. На які групи поділяють овочеву продукцію з точки зору зберігання.

2. Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання.

3. Режими, які використовують при зберіганні овочів.

4. Режими, які використовують при зберіганні фруктів.


Правило 25. Процедура представлень позицій країн.
Часть пятая Здоровье и индивидуальные особенности
Task for SIW:Write the names of all the jobs that you, your parents and your grandparents have done. (25 professions)
КАКОЕ, ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ, ЗНАЧЕНИЕ ИМЕЕТ В НАШЕ ВРЕМЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПСИХОЛОГОВ-КЛИНИЦИСТОВ?
Расчёт резервуарных парков нефтепродуктов
Организация торговых операций на бирже
He inclined his head and toasted her. Her expression did nor soften.
Загальні вимоги до іміджу.
Промова
Тени на стене, монстры под кроватью
Сфера деятельности малых предприятий и их взаимодействие с большой промышленностью.
Государственный долг в экономической теории
Класифікації партій (за формами і методами правління, за принципами організації та членства у системі влади).
Сутність комунікацій та їх роль у системі управління.
Предмет и задачи психологии.
Імунологічна толерантність та імунна відповідь
Динамика издержек производства в кратковременный период
Понятие и виды банковских операций
Значение животных в биосфере. Животный мир представляет собой важную часть биосферы нашей планеты
Умови спрацювання подушки безпеки
Глава IX. РЕВОЛЮЦИОННЫЙ 1917-й: СМЕНА ПОЛИТИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
Учебной, производственной и преддипломной
NATO's Partnership with Ukraine
Главная Страница